Idea współpracy pozwala przetrwać tradycyjnym mleczarniom i tworzyć wyjątkowy ser “Formaggio di latteria turnaria”.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © Ulderica Da Pozzo i Graziano Soravito
Idea współpracy, kultywowana przez wieki, pozwala kontynuować działalność ponad 100-letnim mleczarniom w regionie Friuli. Dzięki zaangażowaniu osób, które pielęgnują dziedzictwo regionu wciąż powstaje tu niepowtarzalny ser “Formaggio di latteria turnaria”. Lokalna produkcja sera to nie tylko podtrzymanie tradycji, ale także możliwość pracy dla pokoleń młodych serowarników. Dzięki wsparciu Fundacji Slow Food powstaje wyjątkowy produkt, a rolnicze tereny przestają się wyludniać.
Friuli-Wenecja Julijska to stosunkowo niewielki autonomiczny region administracyjny w północno-wschodnich Włoszech. Jego powierzchnia (7850 km²) jest mniejsza od województwa opolskiego, które jest najmniejszym polskim województwem. Teren, na którym mieszka 1,2 miliona osób graniczy ze Słowenią i Austrią. To właśnie Friuli-Wenecja Julijska „witać nas” będzie na ziemi włoskiej, gdy będziemy podróżować z Polski. Prowincję zamieszkują mniejszości etniczne, a lokalny język friulski posiada status języka oficjalnego regionu. Wizytówką tej części Włoch mogą być wspaniałe, lokalne sery.
Na terenach Friuli były niegdyś powszechne spółdzielnie mleczarskie, które nazywano „latteria turnaria” i były one od wieków filarem wiejskiej gospodarki Friuli.
W 1880 roku system „turnaria” został zinstytucjonalizowany, a pierwsza taka spółdzielnia została otwarta w Maniago. Następnie powstawały one na całym obszarze friulijskim. Członkowie spółdzielni na zmianę wytwarzali swój własny ser, który później samodzielnie sprzedawali. System oparty na idei współpracy zaczął być porzucany po drugiej wojnie światowej, zanim trzęsienie ziemi z 1976 r. zadało mu ostateczny cios. Późniejsze lata doprowadziły do zamknięcia wielu mleczarni i koncentracji gospodarstw. Nielicznym pozostałym mleczarniom udało się przetrwać kilka dziesięcioleci, ale potem również zaczęły się zamykać w następstwie stopniowego zanikania małych rodzinnych gospodarstw i polityki rolnej, która zmusiła producentów do łączenia mleczarni w celu uzyskania niezbędnych certyfikatów i produkowania takiej ilości sera, która jest wymagana do sprzedaży na rynku lokalnym i w eksporcie.
Dziś liczbę ostatnich „turnarii” we Friuli można policzyć niemal na palcach jednej ręki, ale niektóre z tych co przetrwały mają przepiękną historię. W Campolessi di Gemona jest mleczarnia, który ma 123 lata, gdyż została założona w 1908 roku.
Obecnie zakład w Campolessi jest jedynym w okolicy i jednym z siedmiu w całym Friuli. Mleczarnia liczy 17 członków pochodzących z Gemony i sąsiednich gmin, którzy każdego dnia dostarczają krowie mleko by wyprodukować ser. W Latteria Campolessi pracują dwaj serowarnicy, doświadczony ekspert i młody serowar, który poznaje wszystkie tajniki tego fachu.
Ser, znany po prostu jako „Latteria”, jest leżakowany przez okres do jednego roku. Jest to ser z surowego mleka, który nie zawiera komercyjnych kultur starterowych. Mleko pochodzi z małych gospodarstw położonych w pobliżu mleczarni, gdzie najczęstszą rasą jest lokalna „Pezzata Rossa”, a dieta krów nie obejmuje kiszonki z kukurydzy. Krowy – jest ich zwykle 2 – 4 w danym gospodarstwie – muszą jeść siano, do którego dodaje się świeżą trawę od późnej wiosny do lata.
Całe szczęście są osoby, które pielęgnują dziedzictwo regionu; jednym z nich jest Sereno Milisso, który z całego serca jest zaangażowany w podtrzymanie historii kulinarnej tych terenów.
Prezes Milisso z dumą podkreśla: „Urodziłem się w rodzinie rolniczej w 1977 roku, a w mojej rodzinie zawsze mieliśmy krowy i zawsze dostarczaliśmy mleko do mleczarni Turnaria, które wykorzystywano do produkcji sera” a potem dodaje: “W 2007 roku zostałem prezesem Latteria Turnaria of Campolessi. Moim celem jest wprowadzenie nowych pokoleń do mleczarni. Istnieje potrzeba zmiany pokoleniowej, ponieważ jeśli liczba członków zbytnio się zmniejszy, na przykład z powodu podeszłego wieku i zaprzestania pracy, utrzymanie struktury produkcji sera nie będzie już opłacalne, a mleczarnia będzie musiała zostać zamknięta. Promowanie i ulepszanie sera oznacza ocalenie wiekowego lecz kruchego tradycyjnego systemu gospodarowania naszej społeczności górskiej. Zaangażowanie młodych ludzi oznacza również walkę z wyludnianiem naszych małych miasteczek”
Mleczarnia posiada sklep, w którym można kupić jej produkty. Znajduje się w Gemona del Friuli w wiosce Campolessi przy Via San Marco, 7. Sklep jest otwarty od poniedziałku do soboty od 10.30 do 13.00. Sereno Milisso zauważa, że “być może w Polsce nie będziemy mogli sprzedawać naszych serów” ale po chwili dodaje “zapraszam wszystkich Polaków do skosztowania sera, który tylko my wiemy jak produkować tutaj, w Campolessi, w naszych pięknych górach”.
Projekt z Friuli korzysta ze wsparcia Fundacji Slow Food obecnej w ponad 100 krajach świata. Fundacja posiada narzędzia do promowania modelu rolnictwa opartego na lokalnej bioróżnorodności oraz poszanowaniu ziemi i kultury regionu, w harmonii ze środowiskiem naturalnym i w dążeniu do zapewnienia samowystarczalności żywieniowej oraz dostępu do dobrej, nieprzetworzonej i dobrze zbilansowanej żywności dla wszystkich społeczności.
