W ufortyfikowanej, ekologicznej farmie możemy spróbować jednego z najbardziej aromatycznych serów Italii.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © Azienda Agricola Bramante Masseria Paglicci
Nieliczni stawiają sobie za cel hodowlę bydła rasy Podolico. A przecież to te krowy, hodowane w trudnych warunkach, dają mleko z których powstaje unikatowy “Caciocavallo podolico del Gargano”. Ser, który często dojrzewa w naturalnych jaskiniach można spróbować w wyjątkowych miejscach. Ufortyfikowane farmy, które kiedyś broniły się przed intruzami dziś stoją otworem i zapraszają gości.
Apulia leżąca w południowych Włoszech jest płaska i żyzna. Stąd pochodzi znaczna część produkowanej we Włoszech oliwy i wina. W prowincji zachwycają kamienne domy trulli w środkowej części prowincji, szczególnie w rejonie Alberobello. Trulli to dziwne budowle o stożkowatych dachach, na planie kwadratu lub koła. Mają bielone ściany i szarawe dachówki z naturalnego kamienia. Na dachach czasami są wymalowane tajemnicze symbole o pochodzeniu chrześcijańskim, pogańskim i magicznym. Trulli budowane były często bez zaprawy, tak jakby miały był sprawnie składane i rozkładane.
Kulinarna spuścizna Apulii jest warta podkreślenia. Pasące się stada krów rasy Podolico to niezapomniany widok. Z ich mleka powstają niezwykłe sery, przede wszystkim “Caciocavallo podolico del Gargano”. Krowy Podolico były kiedyś jednymi z najczęściej występujących we Włoszech, ale obecnie ich stada spotkamy na nielicznych obszarach na południu. Tam zwykle pastwiska są rzadkie, dostępność wody jest ograniczona, a przetrwanie jest trudne. Dlatego wydajność tych stad jest niska. Jednym z niewielu miejsc, gdzie wciąż występuje duża populacja tej rasy bydła jest rejon Gargano.
Produkcja sera “Caciocavallo podolico del Gargano” trwa przez cały rok, z największą intensywnością produkcji od marca do maja i minimalnym okresem leżakowania wynoszącym trzy miesiące. Dojrzewanie często odbywa się w naturalnych jaskiniach. Efektem jest bardzo szlachetny produkt, praktycznie nie mający zastosowania jako składnik w kuchni, gdyż spożywany jest samodzielnie. W jego bukiecie odszukamy nuty ściętej trawy, gorzkich kwiatów, wanilii i innych przypraw. To wszystko sprawia, że jest to jeden z najbardziej aromatycznych serów dojrzewających we Włoszech.
Jednym z miejsc, które dba o zachowanie bioróżnorodności i jest zaangażowane w produkcję i promowanie lokalnych wyrobów jest gospodarstwo Giuseppe Bramante “Masseria Paglicci”. To tam od wielu lat docenia się wagę utrzymania lokalnej rasy Podolico. Giuseppe z dumą podkreśla: “Jeszcze mój dziadek otrzymywał nagrody – a było to w 1934 roku – za swoją postawę hodowcy bydła”
Masseria zachowuje urok minionych czasów. Zabytkowy budynek o powierzchni 5500 m² jest otoczony cennym gajem oliwnym, którego początki sięgają XVII wieku. Wśród najbardziej charakterystycznych elementów architektonicznych zabudowań wyróżnia się duży, łukowaty kamienny portal i duży komin utworzony przez sklepienie pomieszczenia, pośrodku którego znajdowało się palenisko. Kompleks ma wyjątkowy ufortyfikowany układ. Główny budynek jest zamknięty na zewnątrz, a otwarty do środka; posiada aż trzy wewnętrzne dziedzińce. Taki układ przed wiekami chronił ludzi i zwierzęta przed niebezpiecznymi, niechcianymi gośćmi.
Firma posiada tradycyjne konstrukcje do odzyskiwania wody deszczowej: woda jest dostarczana do historycznej cysterny wykutej w skale w XVII w. Ponadto posiadłość posiada 2 okrągłe baseny, które nadal służą mieszkańcom, gdyż są zasilane wodą deszczową. Znajdujący się nieopodal dawny staw rybny służy obecnie wyłącznie jako ostoja dla płazów i dopełnia obrazu miejsca, gdzie zrównoważony rozwój i ekologiczna produkcja jest priorytetem. Cała posiadłość “Masseria Paglicci” zajmuje powierzchnię około 350 hektarów.
Giuseppe Bramante dziś nie broni się przed odwiedzającymi, a wręcz przeciwnie serdecznie zaprasza Polaków do odwiedzenia go na farmie; Azienda Agricola Bramante, Contrada Paglicci, 71010 Rignano Garganico (FG). W kompleksie znajdują się pokoje gościnne i sklep, w którym kupimy także ser “Caciocavallo podolico del Gargano”. Na miejscu można także nacieszyć podniebienie wspaniałą, lokalną kuchnią.
Farma “Masseria Paglicci” współpracuje z Fundacją “Slow Food”, gdyż doskonale wpisuje się w ich strategię, która zachęca wszystkich do zwolnienia tempa i używania zmysłów, aby świadomie delektować się wysokiej jakości produktami. Fundacja stara się uczyć sposobów wybierania dobrego jedzenia, które jest produkowane w harmonii ze środowiskiem i lokalną kulturą.
Fundacja Slow Food promuje postawy “prosumenckie”, gdy konsument jest zaangażowany we współtworzenie i promowanie produktów szanowanej przez niego marki. Prosumenci swoją postawą mogą wspierać lokalnych rolników, rybaków, hodowców i serowarów nie tylko kupując ich produkty, ale także korzystając z bogactwa informacji i porad, które mogą zaoferować. W ten sposób możemy dowiedzieć się więcej o jakości i lepiej zrozumieć, co oznacza zdrowsza, smaczniejsza i bardziej odpowiedzialna dieta.
