Z miasta na wieś – historia o Neapolitańczyku, którego pasja ratuje kozi ser w Kampanii.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © I Filadelfi 1828
By powstała wyjątkowa “Cacioricotta del Cilento” kozy wypasa się na bezkresnych łąkach Kampanii, gdzie aromatyczne rośliny stanowią podstawę ich diety, a specyficzny proces produkcji daje wyjątkowy efekt końcowy. Gdy 27 lat rodzina z Neapolu przeprowadzała się w okolice Cilento nie myślała, że zostaną jednymi z nielicznych, którzy będą stać na straży tradycyjnych metod wytwarzania koziego sera. Dziś i my możemy zostać częścią tej historii spędzając kilka dni wśród entuzjastów spokojnego, wiejskiego sposobu życia.
Kampania kojarzy nam się z malowniczym i gwarnym Neapolem, który jest jej stolicą. Kampania to też wulkan Wezuwiusz i starożytne miasto Pompeje, które wciąż zaskakuje archeologów kolejnymi odkrywanymi tajemnicami. Kampania to przepiękne Wybrzeże Amalfi i uprawne równiny ciągnące się dalej od brzegu. W głębi prowincji wznoszą się niedostępne góry.
Wyjątkową ofertę dla smakoszy ma obszar Cilento, który słynie z kóz i jest domem dla lokalnej rasy Cilentana. Warto zrozumieć wyjątkowość tamtejszych pastwisk, charakteryzujących się występującą makią śródziemnomorską. Ta trudna do przebycia – ze względu na gęstość zarośli i duży udział gatunków ciernistych i kolczastych oraz pnączy – warstwa roślinności wydziela silny aromat. Dzieje się tak za sprawą flory z dużą zawartością olejków eterycznych. Zapach jedzonych przez zwierzęta roślin znajduje odzwierciedlenie w tutejszych serach, które wyróżniają się aromatyczną złożonością. Szczególnym przykładem jest “Cacioricotta del Cilento”, nazwana na cześć niezwykłej techniki używanej do zsiadania mleka, częściowo przy użyciu podpuszczki, a częściowo przy użyciu ciepła.
Ser, który jest wytwarzany przez cały rok można spożywać świeży (2/3 dni), półdojrzały lub dojrzały (do 30/40 dni).
Hodowla kóz jest bez wątpienia elementem lokalnej ekonomii. Ale zwierzęta i ich wypasanie stało się także charakterystycznym elementem krajobrazu Kampanii. Promotorzy tradycyjnych technik produkcji starają się utrzymać ten element kulturowy regionu. Lokalni przedstawiciele Fundacja Slow Food – sześciu rolników i serowarów – postawiło sobie za cel doskonalenie technik dojrzewania serów, promocję mało znanej świeżej i pół-dojrzewającej Cacioricotty oraz pomoc rolnikom w zwiększaniu wielkości stad i w ten sposób poprawiania efektywności.
Jednym z miejsc, gdzie można doświadczyć pielęgnowanej od lat procedury produkcji sera jest farma “I Filadelfi 1828”. To miejsce jest przykładem jak “mieszczuch” z Neapolu wspierany przez informatyka może dać drugie życie zamierającej rzemieślniczej produkcji rolnej.
Ale od początku……Wyobraźmy sobie, że neapolitańczyk, mieszkaniec miasta, zakochuje się w zielonych, położonych wewnątrz lądu terenach Cilento, które poznaje jeżdżąc konno z przyjaciółmi.
Jest rok 2004 gdy wraz z całą rodziną przejmuje gospodarstwo, gdzie hoduje się kozy. Potem na tym terenie zaczyna funkcjonować mleczarnia. Tak rodzi się “I Filadelfi 1828”, gospodarstwo należące do Claudio Amendoli i jego rodziny w pobliżu wioski Cicerale.
Tutaj, na zupełnym pustkowiu, na łąkach, które ciągną się aż po horyzont błogo pasie się nieco ponad sto kóz. Łąki oferują soczyste pożywienie, pełne aromatów i olejków eterycznych, które nie zostaną utracone w obróbce i wzbogacą tworzone porcje sera.
Całe mleko zostaje przekształcone dzięki pracy Marco, syna Claudio, absolwenta informatyki, który stał się serowarem dzięki wielu kursom i ciągłemu doskonaleniu umiejętności.
Marco zdradza kilka sekretów procesu przygotowania sera: “Mleko podgrzewam do 93 ° za pomocą pary w kotłach, w których woda krąży w temperaturze 110-115 °” i dodaje “nigdy nie używam ognia bezpośrednio”. Marko zdradza też inne tajniki tworzenia produktu: “Zależnie od efektu jaki chcę osiągnąć dodaję podpuszczkę cielęcą lub, dla ostrzejszego efektu, podpuszczką koźlęcą”.
Ser pozostawia się do wyschnięcia na stojakach i dojrzewa on w specjalnej komorze do 45 dni. Struktura jest idealnie biała, co jest charakterystyczne dla mleka koziego, a zapachowa nuta niesie aromat ziół i kwiatów, które otaczają farmę.
Warto podkreślić, że “I Filadelfi 1828” funkcjonuje także jako agroturystyka. Każdy, kto szuka spokoju, absolutnej ciszy, zachwycających widoków i prawdziwej kuchni Cilento powinien spędzić tutaj kilka dni. Właściciele “I Filadelfi” serdecznie zapraszają do Cicerale w Localita Selvitelle.
