Małe miasteczko Ollolai z regionu Barbagia na Sardynii daje przykład jak walczyć o swoje materialne i niematerialne dziedzictwo.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © Michela Columbu
Historia Sardynii pełna jest tajemnic sięgających swymi korzeniami tysiące lat wstecz. Dumni mieszkańcy stawiają sobie za cel, by ich tradycje nie popadły w zapomnienie. Znajdują niekonwencjonalne sposoby na ratowanie swoich “małych ojczyzn”. Walczą by elementy dziedzictwa – jak owczy ser “Fiore sardo dei pastori” – przez kolejne wielki świadczyły o ich tożsamości kulturowej.
Sardynia jest drugą co do wielkości wyspą na Morzu Śródziemnym. Wybrzeża wyspy są często wysokie i skaliste, z wieloma cyplami, kilkoma szerokimi, głębokimi zatokami i przesmykami. Przeważającą część wyspy zajmują góry i płaskowyże. Roślinność to głównie makia; wiecznie zielone kolczaste i wonne zarośla.
Wyspa ma typowy klimat podzwrotnikowy śródziemnomorski, gdzie występuje około 300 dni słonecznych, z koncentracją opadów zimą i jesienią, i opadami śniegu w górach.
Sardynię ktoś kiedyś nazwał miejscem “pozostawionym na poboczu czasu i historii”. W niedostępnych górach mieszkali w zamkniętych społecznościach pasterze, a były to tereny tak oddalone od głównych szlaków, że wszelkie próby podbicia i podporządkowania sobie całej wyspy zawsze kończyły się na niczym. Sardynia pozostaje w dużej mierze miejscem nieodkrytym, a domysły, że to ona mogła być mityczną Atlantydą opisaną przez Platona dodają jej tajemniczości.
Gdy przyjrzymy się historii wyspy to odnajdziemy tam też wiele bohaterskich postaci. Jedną z nich jest Król Ospitone, który odmienił jej oblicze. Według listów papieża Grzegorza I Król Ospitone nawrócił się na chrześcijaństwo w 594 roku, co pozwoliło zakończyć zbrojne konflikty. Ospitone do dziś jest uznawany za roztropną i bohaterską postać.
Sardynia to także własne, wyjątkowe sery. Owczy ser “Fiore Sardo dei pastori” jest najwybitniejszym z nich. Jedna z teorii mówi, że nazwa fiore („kwiat”) może być związana z faktem wykorzystania kwiatów ostu jako źródła podpuszczki. Inne świadectwa wskazują znowuż, że drewniane foremki używane do produkcji sera miały wzór kwiatu. Te wzory pozwalały na rozpoznanie od którego producenta pochodzi dana partia produktu.
“Fiore sardo dei pastori” to ser o długiej historii i mocnym, wyrazistym smaku. Jest to typowy produkt społeczności mieszkających w głębi lądu, w szczególności w górzystej Barbagii. Tradycyjna technika produkcji pozostała w zasadzie niezmieniona od wieków: tuż po dojeniu surowe, pełne mleko owiec Sarda jest umieszczane w miedzianych kotłach i koagulowane w temperaturze 32-35 ° C przy użyciu podpuszczki jagnięcej. Po 20-30 minutach, w zależności od pory roku, twaróg rozbija się na cząstki wielkości ziarenka ryżu i pozostawia na dnie garnka. Twaróg jest następnie cierpliwie zbierany z dna kotła i osadzany w charakterystycznych formach. Gdy masa jest jędrna, wyjmuje się ją z formy i pozostawia na około 24 godziny, po czym zanurza w solance, gdzie pozostaje przez 8-12 godzin. Następnie sery układa się na drewnianych lub plecionych – z trzciny cukrowej “cannizza” – stojakach w pobliżu ognia, gdzie suszą się przez około 2 tygodnie. Ostatnim etapem jest dojrzewanie przez kilka miesięcy (dokładny okres zależy od producenta i jego indywidualnego stylu) na ziemi w chłodnym, suchym pomieszczeniu. Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia dojrzałości sery są okresowo natłuszczane mieszaniną octu winnego, oliwy z oliwek i soli. Ten proces jest pozornie prosty, ale wymaga niezwykłej uwagi serowara, powolnych gestów i dużej dozy cierpliwości. Mimo, iż ilość wytwarzanego sera jest dość mała, to jego jakość wręcz niezwykła.
Fundacja Slow Food czuje się odpowiedzialna za ochronę tradycyjnego sposobu wytwarzania sera “Fiore sardo dei pastori” w kilku małych miasteczkach Barbagii. Jednym z producentów jest Salvatore Bussu z Ollolai, który przewodzi grupie lokalnych serowarów. On i garstka mu podobnych pragnie przekazywać z pokolenia na pokolenie tajniki rzemieślniczego serowarstwa. Salvatore Bussu podkreśla, że „to pecorino jest wytwarzane tymi samymi technikami od tysięcy lat. Mamy 1800 owiec, które mają 200 akrów ziemi do wypasu” i zaraz dodaje: ”Nasze owce nigdy nie jedzą chemicznie przetworzonych pasz”. Salvatore jest przekonany, że “Fiore sardo dei pastori” jest wyrazem ducha Sardyńczyków. “To mocny ser, jak charakter Sardyńczyków” podkreśla. “Mleko otrzymane od owiec sardyńskich hodowanych na wolności, w tym mikroklimacie, nie może być replikowane i daje możliwość produkcji serów o mocnym i zdecydowanym smaku. W przeciwieństwie do wielu serów, które można kopiować za granicą, ten ser pozostaje niepowtarzalny i niezrównany” podkreśla z dumą. Na koniec prosi, by trzymać za niego kciuki gdyż “jesteśmy w tegorocznym finale konkursu <Italian Cheese Award>. Byłby to nasz kolejny sukces po tym jak wygraliśmy ten konkurs w 2019 roku”.Ollolai, mimo iż małe, to na początku roku 2018 znalazło się na ustach niemal całego świata. To tu ówczesny burmistrz – Efisio Arbau – wpadł na genialny w swojej prostocie pomysł by wystawić na sprzedaż stare, opuszczone domy za śmieszną cenę jednego euro. Mimo, iż nabywca musiał wziąć na siebie obowiązek przeprowadzenia remontu, którego koszt szacowano na 20,000 euro, to perspektywa stania się właścicielem włoskiej willi w romantycznej, wyspiarskiej scenerii była niezwykle kusząca. Niektórzy z nabywców podkreślali, że “świeże powietrze, zero smogu oraz piękne widoki mają leczniczą moc”.
Inicjatywa burmistrza była na tyle innowacyjna, że media z całego świata rozpisywały się o niej. Podkreślano chęć „odrodzenia” miasta, w którym z roku na rok zmniejszała się liczba mieszkańców. Młodzi ludzie wyjeżdżali do większych miast, a pozostałe zamieszkałe domy należały do starszej generacji pasterzy i rzemieślników.
Burmistrz podkreślał, że nie chodzi mu wyłącznie o materialną spuściznę regionu, ale także o to, by tradycje nie popadły w zapomnienie. Jego działania przyniosły efekt, bo na 200 wystawionych na sprzedaż domów zgłosiło się 2,5 tysiąca chętnych.
Ostatnio dodatkowy impuls do rozwoju miasta dała paradoksalnie…..pandemia. Okazało się, że miasto ugościło wiele osób pracujących zdalnie, a byli wśród nich i menedżerowie z Nowego Jorku, i profesorowie z Londynu, i pracownicy naukowi z różnych uczelni.
To nie koniec przychylnych zdarzeń, których doświadczyło ostatnio małe Ollolai z sardyńskiej Barbaggi. O mieście zaczęto znowu mówić gdy ciepło wypowiedział się o nim sam Arnold Schwarzenegger, którego przyjaciel kulturysta, Franco Columbu, stąd pochodził, a holenderska telewizja zrealizowała tu reality show.
Te wszystkie wydarzenia dają nadzieję, że tak jak odradzające się miasteczko Ollolai, które niedawno było na skraju upadku tak i sposób wyrobu regionalnego sera “Fiore sardo dei pastori” znajdzie należne mu – i niezagrożone – miejsce na liście niematerialnego dziedzictwa Sardynii.
