Potężne kręgi sera “Maiorchino” to element tradycji kulinarnej Sycylii i lokalnego karnawału.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © @ 2014 Slow Food
Produkcja jednego z największych serów owczych we Włoszech jest zagrożona, ale są ludzie, którzy dbają o utrzymanie wielowiekowego dziedzictwa. Ser “Maiorchino” wymaga długiego leżakowania, a proces produkcji jest złożony. Efektem jest wyjątkowy produkt, z jakości którego producenci są tak dumni, że nie wahają się staczać wielkie kręgi sera kilometrową, stromą uliczką podczas jednego ze świąt.
Sycylia leżąca między Europą a Afryką jest największą wyspą Morza Śródziemnego. Ma wspaniałą historię, na którą składa się bogactwo cywilizacyjnego dziedzictwa czerpanego z wielu kultur i wielu kierunków geograficznych. Dzięki niemu wyspa jest pod wieloma względami autonomiczna i wyjątkowa. Przy wielu okazjach przekonamy się, że mamy do czynienia z lokalnym językiem, własnymi zwyczajami, wyróżniającą się architekturą i zachwycającą kuchnią.
Ser “Maiorchino” jest wytwarzany głównie z pełnego mleka owczego z dodatkiem niewielkiej – do 20% – ilości mleka koziego lub krowiego. Zwierzęta pasą się na bogatych pastwiskach w górach w północno-wschodniej Sycylii.
Produkcja odbywa się w okresie od lutego do początku czerwca. Głównymi cechami sera jest jego duży rozmiar; jest to jeden z największych serów owczych we Włoszech bo może ważyć od 10 do nawet 20 kilogramów. Niezwykle ciekawym jest, że do wytworzenia sera używa się tradycyjnego sprzętu, gdzie każdy element ma swoją nazwę w lokalnym dialekcie. Jest to miedziany ocynkowany kocioł (quarara), żelazna “igła” (minacino) i inne drewniane narzędzia, jak deska (mastrello) i forma (garbua). Po utworzeniu ser jest solony na sucho przez okres do 30 dni, a na koniec leżakuje (od 4 do 24 miesięcy) w podziemnych kamiennych niszach, które są chłodne i wilgotne i wyposażone w drewniane półki. “Maiorchino” ma cylindryczny kształt z płaskimi lub lekko wklęsłymi powierzchniami oraz bursztynowo-żółtą skórką.
Z serem “Maiorchino” wiąże się pewna tradycja, kultywowana przez wieki podczas karnawału gdzie ser mimowolnie stał się głównym elementem lokalnego święta. Taki typ zabawy był kiedyś szeroko rozpowszechniony w całej prowincji Mesyna, ale dziś odbywa się ona tylko w wiosce Novara di Sicilia. Zwyczaj podobno sięga początków XVII wieku, kiedy na skutek przebudowy główna ulica miasteczka – Via del Passitto – została pozbawiona wielu ślepych zaułków i zaczęła prowadzić stromo w dół. Wtedy to hodowcy i producenci sera rzucili sobie wyzwanie, by w sprytny sposób sprawdzić jakość wyprodukowanych serowych kręgów. To współzawodnictwo, od nazwy sera, nazwano także “Maiorchino”.
Na czym polega ta tradycja, skąd w niej tyle emocji i jaka jest rola wielkich kręgów sera w grze?
Zasady gry “Maiorchino” są bardzo proste. Drużyny składają się z 3 graczy. Najpierw ustala się kto zaczyna. Pierwszy gracz zawiązuje tasiemkę na obwodzie sera, aby poprawić przyczepność, zwiększyć prędkość i umożliwić kontrolę kierunku. Sygnałem do rozpoczęcia zawodów jest okrzyk publiczności „I gammi!” i ser zaczyna toczyć się w dół. Na trasie liczącej ok. kilometra nie wszystko musi iść gładko. Ser może utknąć w zagłębieniach (zwanych tu catafurchi) i innych zaułkach. Gdy tak się staje kolejka przechodzi na kolejnego gracza, który uwalnia ser z pułapki i puszcza go w dół z miejsca do którego on dotarł. Wygrywa zespół, który pokona odległość do mety najmniejszą liczbą “ruchów”.
Jednym z producentów kultywujących tradycyjny sposób produkcji sera jest Dominico Isgrò, a jego farma położona jest w Zatoce Tindari niedaleko Mesyny.
Firma prowadzi hodowlę owiec rasy Camisane i kóz. Wszystkie wytworzone na farmie produkty są sprzedawane na miejscu, a Domenico z dumą podkreśla, iż specjalnie stosuje metody produkcji, które są „archaiczne” bo ”tak przekazali to nam nasi przodkowie”. ”Dodatkowo bardzo dbamy o dobrostan zwierząt i ogólną higienę” dodaje Dominico zapraszając wszystkich chętnych do spróbowania i zakupu sera “Maiorchino” na jego farmie: Azienda Agricola ISGRÒ, Domenico Isgrò Furnari (Me), Contrada Carone.
“Maiorchino” jest efektem wielowiekowej tradycji, która niestety jest zagrożona wyginięciem. Technika produkcji jest bardzo złożona, a ser wymaga długiego leżakowania, a ta ciężka praca nie jest wynagradzana przez rynek. Warto podkreślić starania Fundacji “Slow Food”, która chce zaktywizować lokalnych serowarów – takich jak Dominico – by podjęli się produkcji tego sera mającego przecież duży potencjał.
