Owcze sery i gorące źródła – Toskania jakiej nie znacie
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © 2021 Agriturismo la Valle degli Ulivi
Piękny, pagórkowaty krajobraz Toskanii wciąż kryje tajemnice. Jedną z nich jest lokalna, przekazywana z pokolenia na pokolenie, tradycja tworzenia owczych serów. Gospodarstwo agroturystyczne La Valle degli Ulivi zapewni sielskie, wiejskie wakacje a dodatkowo jest tylko kilka kilometrów od cudu natury, jakim są źródła geotermalne; Terme di Saturnia.
Toskania jest jednym z najważniejszych centrów turystyki na świecie. Zabytki i światowej sławy muzea przyciągają zwiedzających z całego globu. Łagodny klimat gwarantuje długi sezon turystyczny, który trwa od Wielkanocy aż do października. W krajobrazie regionu znajdziemy winnice i średniowieczne miasteczka wkomponowane w charakterystyczny, pagórkowaty krajobraz. Jest tu też wiele sielskich gospodarstw agroturystycznych z basenami, idealnych na rodzinne wakacji czy takie, które są spędzane w gronie znajomych. Regionalna kuchnia i wina cieszą się dużą popularnością, a doznania kulinarne ubogacą nasze toskańskie wakacje.
W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na taką samą liczbę żyznych równin: Fiora, Ombrone, Pecora i Albegna. Ta część Toskanii znana jest z wypasu owiec od średniowiecza, gdy z Apeninów, wnętrza Toskanii i okolic Sieny przywożono stada, aby przebywały tu podczas zimy. Powstały nawet specjalne „Dogana dei Paschi”, czyli „zwyczaje pastwiskowe”, które pozwalały na sprawowanie kontroli nad pastwiskami i pobieranie podatków związanych z wypasem.
Sezonowość wypasu i znikoma obecność osad nie sprzyjały powstawaniu stałych przedsiębiorstw serowarskich. Zamiast tego mleko pochodzące od stad, które spędzały tu zimę, przyczyniło się do produkcji doskonałego sera owczego (pecorino) w innych miejscach, takich jak Pienza i Casentino. Dopiero w XX wieku Maremma stała się głównym miejscem produkcji pecorino w Toskanii.
Obecnie mleko jest przetwarzane bezpośrednio w gospodarstwie, a powstałe pecorino różni się wielkością i wiekiem; ma od 20 do 180 dni. Ta wielka zmienność wynika z faktu, że rolnicy z regionu Maremma nigdy nie mieli zbioru zasad, których powinni przestrzegać. Wynikała z tego swoista spontaniczność produkcji. Dzisiaj jakość pastwisk i specyfika mleka pochodzącego od lokalnych owiec zasługuje na nowe ujednolicenie stylów przetwarzania i wyłączne korzystanie z surowego mleka.
Na tym obszarze nadal istnieje wiele mleczarni o zróżnicowanej produkcji, a mleko uzyskiwane jest od ras rodzimych, jak Amiatina, oraz tych, które zadomowiły się tutaj czyli Sopravvissana oraz Sarda.
„Pecorino a latte crudo della Maremma” było tradycyjnie produkowane od grudnia do czerwca, ale obecnie jest wytwarzane przez cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka. To co wyróżnia ten ser to fakt, że producenci karmią swoje owce lokalnymi zbożami i wytwarzaną paszą, która czasem jest nawet przygotowywana we własnym gospodarstwie. Do produkcji tego sera używa się wyłącznie surowego mleka, bez dodawania komercyjnych zakwasów i jakiejkolwiek obróbki skórki.
Dobrym miejscem do spróbowanie tego wyjątkowego, toskańskiego owczego sera jest La Valle degli Ulivi[1] . To agroturystyka – farma ze zwierzętami – zlokalizowana zaledwie 5 km od Saturnia i Semproniano. Tutaj też produkowany jest ser.
Farma oferuje wszystko co jest potrzebne, by spędzić tu przyjemnie i wygodnie czas. Rustykalne pokoje, w których nocują goście są wyposażone w klimatyzację. Doskonałe śniadanie serwowane jest codziennie rano i obejmuje domowe produkty. Później możemy również korzystać ze wspólnego grilla.
Prócz spacerów po okolicznych wzgórzach warto wybrać się do gorących źródeł Terme di Saturnia. Jest to miejsce niewątpliwie warte odwiedzenia. To wręcz cud natury o zjawiskowej urodzie. Naturalne wodospady, baseny z wodą o różnej temperaturze. Gorące siarkowe-wapniowe źródła mają szereg dobroczynnych właściwości dla skóry i stawów. Lecznicza kąpiel powinna trwać około 20-30 minut. Zaskakuje to, że za wizytę w termach nie pobiera się żadnych opłat.
Jak trafić do La Valle degli Ulivi? Nawigacja dobrze poprowadzi gdy wpiszemy jako cel: La Valle degli Ulivi, Semproniano, Localita Fibbianello.
Odwiedzając miejsca jak toskańska farma miejmy w pamięci, że ważnym elementem w ramach filozofii Slow Food jest nadanie godności ważnym zawodom, takim jak pasterstwo, ratowanie ras zagrożonych wyginięciem, promowanie systemów rolniczych, które szanują środowisko i dobrostan zwierząt oraz dodawanie wartości serom wyprodukowanym bez użycia przemysłowych kultur starterowych.
