W cieniu pięknych Dolomitów powstaje ser “Puzzone di Moena di malga”, którego niepowtarzalny, przenikliwy zapach zapewnia ma wyjątkową pozycję wśród włoskich serów.
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © 2021 Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero
Gościnność, kuchnia, słońce i doceniane na całym świecie tereny narciarskie to nie wszystko co może zaoferować Trydent. Bioróżnorodność alpejskich pastwisk “malga” i specyficzny sposób obróbki tworzą wyjątkowy, lokalny ser “Puzzone di Moena di malga”. Wsparcie technologów w połączeniu z pasją lokalnej społeczności tworzą ekologiczny produkt, którego ceglastoczerwona skórka i silny zapach przyciągają smakoszy. Degustacja potraw wykorzystujących ser będzie cennym urozmaiceniem narciarskiego urlopu.
Trentino, czyli po polsku Trydent , to prowincja północnych Włoch. Dobrze znana Polakom, bo to często ich ulubione tereny narciarskie, gdzie mogą się cieszyć świetnie przygotowanymi trasami zjazdowymi, gościnnością, kuchnią i słońcem. Dolomity, będące tłem każdego miasta i wioski Trydentu są pokryte śniegiem przez sześć miesięcy, a pozostałe sześć – dywanem alpejskiej roślinności. Prowincję, zajmującą 6200 km2, zamieszkuje pół miliona mieszkańców.
„Puzzone di Moena di malga” powstaje z mleka, które dwa razy dziennie jest wysyłane z alpejskich pastwisk w sercu Dolomitów do mleczarni w Predazzo, która produkuje Puzzone.
Dla zrozumienia wyjątkowości tego sera musimy poznać specyfikę jego powstawania. Krowy wypasane są na łąkach znajdujących się w górskich dolinach, nazywanych w Trentino “malga”. I specyfika występujących tam roślin, wysokość, zmienne nasłonecznienie i pochylenie terenu ma wpływ na jakość pozyskiwanego mleka. Gdyby nie “hale” na których odbywa się wypas „Puzzone di Moena di malga” prawdopodobnie nigdy by nie powstał.
„Puzzone di Moena di malga” to ser o silnym zapachu („puzza” oznacza „smród”) który tworzy się w procesie dojrzewania, podczas którego każdy ser jest regularnie poddawany specyficznej obróbce. To żmudne zadanie: w magazynie znajduje się kilka tysięcy serów, a co tydzień każdy z nich należy odwracać i myć wilgotną ściereczką. Trwa to przez co najmniej 60 dni i do sześciu lub siedmiu miesięcy. Mycie skórki wodą tworzy tłustą, kremową warstwę i sprzyja fermentacji bakteryjnej odpowiedzialnej za intensywny, przenikliwy zapach i charakterystyczną ceglastoczerwoną skórkę sera. Puzzone robi się tylko w okresie letniego wypasu, od czerwca do września. Ser musi dojrzewać od 4 do 16 miesięcy.
Miejscem, które jest centrum produkcji i promocji sera jest Caseificio di Primiero. Kompleks, składający się z mleczarni, linii przetwórstwa sera, sklepu i restauracji zbudowano Passo Rolle Trentino
na wysokości 1980 m n.p.m., tuż za przełęczą Rolle(Passo Rolle Trentino), pod imponującym Pale di San Martino. Sklep jest czynny w dni powszednie (oprócz czwartków) od 8,00 do 12,00 i od 16,00 do 19,00. Godziny otwarcia w weekendy to: sobota 8,00 – 12,00 i 15,30 – 19,00 i niedziela: 8,00 – 12,00 i 15,00 – 18,00.
Jedną z potraw, którą warto spróbować w miejscowej restauracji jest „Canederlotti alla Tosèla su crema di Puzzone di Moena”. Prócz jajek, masła, mąki i innych prostych składników najwyższej jakości do przyrządzenia tej potrawy używa się właśnie lokalnie produkowanego sera o intensywnym zapachu.
Warto podkreślić, że “Puzzone di Moena” posiada bezcukrową kompozycję, dzięki czemu nadaje się szczególnie do słodkich produktów. Bardzo dobrze komponuje się z figami, zarówno świeżymi, jak i suszonymi.
Osobą, która docenia kunszt lokalnych serowarów i jakość produkowanego tu sera jest Giampaolo Gaiarin. Urodzony w 1960 r. serowar jest technologiem, ekspertem od jakości i promotorem produktów rolnych wytwarzanych według starych receptur. Zawsze podkreśla, że dla zrozumienia sztuki tworzenia wysokiej jakości produktów potrzebne są nie tylko informacje ze studiów, ale także, a może przede wszystkim, doświadczenie wynikające z ciągłego kontaktu z ludźmi, którzy tworzą z pasją dany produkt.
Gaiarin podreśla: „Ser wytwarzany z surowego mleka jest najbardziej szanowaną i autentyczną formą produkcji: jedyną zdolną do przywrócenia pierwotnego aromatu mleka”.
Kierując się tą samą filozofią, uważa, że ”różnorodność biologiczna przypisana gatunkom krów mlecznych musi zostać zachowana, aby zapewnić najlepsze połączenie między kontekstem produkcji, a dobrostanem każdego zwierzęcia”.
Rejon Predazzo ma do zaoferowania znacznie więcej niż tylko wspaniałe tereny narciarskie. Okazuje się, że natrafimy tam na ukryte historie, tradycje gastronomiczne, rzemieślnicze smaki i uświęcone tradycją praktyki, zachowane przez lokalne społeczności których tożsamość i kultura były tworzone przez stulecia.
Warto zasmakować w nowym modelu podróżowania, na który składać się będą spotkania z rolnikami, serowarami, pasterzami, piekarzami i winiarzami. Fundacja Slow Food zachęca by w taką podróż angażować lokalnych „strażników tradycji”. Oni mogą być narratorami swoich okolic, wyjątkowymi przewodnikami i promotorami lokalnych kulinarnych zwyczajów, a nasza podróż stanie się wyjątkowym przeżyciem.
