“Zmęczony” ser z Lombardii pretekstem by spędzić włoskie wakacje na łonie natury
Autor: Krzysztof Kowalski
Zdjęcie: © 2021 Agriturismo Prati Parini di Lorenzo e Marco Fustinoni
Lombardia jest nie tylko bogata swoim materialnym dziedzictwem, ale również tradycją o którą dba. Ser „Stracchino all’antica delle valli orobiche” najlepiej spróbować w jednym z gospodarstw agroturystycznych. Jeśli wrażenia kulinarne wzbogacimy o wędrówkę wśród przyrody, widoki i obcowanie z miejscami, których historia sięga minionych epok mamy wyjątkową kompozycję wakacyjnych atrakcji.
Region Lombardii ze stolicą w Mediolanie rozciąga się od Alp, z najwyższym szczytem Bernina (aż 4049 m.n.p.m.), poprzez okolice romantycznych jezior Maggiore, Como, Garda aż po szeroką i płaską Nizinę Padańską. 9,5 mln mieszkańców tworzy 25% dochodu Włoch, czyniąc z Lombardii jeden z najbogatszych regionów Europy i świata. Lombardia to kraina położonych nad jeziorami willi, kwietnych ogrodów, mody i bogatych miast z imponującymi pałacami. To także region, gdzie z troską i pietyzmem dba się o dziedzictwo, także to związane z kuchnią.
Jednym z lokalnych produktów, który jest wart naszej uwagi jest ser „Stracchino all’antica delle valli orobiche”. Wydaje się, że nazwa stracchino pochodzi od słowa „stracch” (zmęczony) w lokalnym dialekcie i odnosi się do sera, który był robiony podczas postojów na trasie wypasu, przy użyciu niewielkich ilości pełnego mleka pobranego od krów, które były wyczerpane wędrówką. Ser musiał być przygotowany szybko, bez podgrzewania mleka i bez czasu na zsiadanie i odsączanie. Szczególnie znane było „stracchino” z doliny Taleggio, a od początku XX wieku wszystkie sery tego typu zaczęto nazywać Taleggio. Teraz, gdy Taleggio stało się serem przemysłowym, konieczne jest użycie starego określenia „stracchino”, aby zidentyfikować autentyczny, rzemieślniczy, górski produkt.
Ten pozornie prosty ser dojrzewa do 5 miesięcy i ma strukturę pozwalającą by go ścierać. Charakteryzuje się tym, że jest produkowany, gdy mleko jest świeżo dojone i wciąż gorące, a zatem nie ma potrzeby jego dodatkowego podgrzewania.
Ser jest nadal wytwarzany w tradycyjny sposób w dolinach Brembana oraz bocznych dolinach Serina, Taleggio i Imagna. W tych dolinach rolnicy są prawdziwymi strażnikami środowiska, pielęgnując pastwiska bogate w niezwykłe trawy i zioła oraz pomagając zachować wyjątkowy krajobraz.
Jednym z lokalnych wytwórców jest Marco Fustonini. Marco prowadzi małą firmę w Val Brembana, gdzie produkuje sery i prowadzi urokliwe gospodarstwo, założone jeszcze przez jego ojca. Z trzech serów którym się poświęca najważniejszy jest właśnie „Stracchino all’antica delle valli orobiche”.
Gospodarstwo agroturystyczne Prati Parini działa od 1979 roku, kiedy to ojciec Marco – Fermo Fustinoni – zakończył remont i rozbudowę budynków. Marco podkreśla, że “ważne jest dla nas by zrozumieć jaka była historia zamieszkiwania tych terenów. Wydaje się, że w roku 1500 jedynym budynkiem był mały kościółek, a wzgórze zamieszkiwało prawdopodobnie dziesięciu braci”. Po chwili dodaje: “Przez lata staraliśmy się, aby gospodarstwo było jak najbliżej natury i jej historii tak, by zaoferować naszym klientom zakątek znajdujący się <poza czasem> i z dala od chaosu miasta”. Nawet dzisiaj do gospodarstwa można dotrzeć tylko pieszo, różnymi ścieżkami, które prowadzą z sąsiednich wiosek.
Marco Fustinoli serdecznie zaprasza do Prati Parini dodając, że “zarówno w weekendy, jak i w dni powszednie proponujemy naszym klientom obiady lub kolacje bogate w tradycję i smaki. Oferujemy menu oparte na produktach, które sami wytwarzamy, do spożycia przy stolikach na świeżym powietrzu lub w jadalni, wokół rozpalonego paleniska”.
Pełne menu, które może obejmować dziczyznę i inne mięsiwa, kosztuje 22,00 € bez napojów (konieczna wcześniejsza rezerwacja).
Z kilku możliwych tras dotarcia do “Agroturystyki Prati Parini” Marco szczególnie poleca ścieżką wyznaczoną przez Parco dei Colli, zaczynającą się w wiosce San Mauro, powyżej Villa d’almè. Ścieżka jest oznakowana biało-czerwonymi znakami, a przejście trwa około 2 godzin i 45 minut. Szlak jest przez większość czasu płaski, bez ostrych podejść, z możliwością wdrapania się pod krzyż Canto Alto (1196 m.), z którego w pogodne dni można podziwiać całą dolinę Padu i Apeniny Emiliańskie.
Dla tych, którzy wolą krótszy spacer, polecamy ścieżkę prowadzącą z wioski Sedrina, która pozwala dotrzeć na miejsce w około 45 minut.
I jedni i drudzy dotrą finalnie na miejsce, które na mapach oznaczone jest jako Agriturismo Prati Parini, Via Ca’chinaglio 8, 24010 Sedrina.
Fundacja Slow Food promuje rzemieślnicze sery podkreślając różnicę między tymi produkowanymi na skalę masową, a tymi wytwarzanymi według starych metod. Sery przemysłowe są wytwarzane z pasteryzowanego mleka i przemysłowych kultur starterowych, a do tego ich miejsce produkcji jest oderwane od obszaru pozyskiwania mleka. Sery rzemieślnicze – do takich zalicza się “Stracchino all’antica delle valli orobiche” – różnią się między sobą, bo w naturalny sposób wynika to z różnorodności klimatycznych, pastwisk, faktu użycia surowego mleka, wykorzystania lokalnych ras krów oraz przechodzących z pokolenia na pokolenie umiejętności pasterzy i serowarów.
Fundacja Slow Food ma pod szczególną uwagą włoskie obszary górskie. Muszą one być chronione po to by ocalić różnorodność, która może łatwo zniknąć pod presją przemysłu, rynku, restrykcyjnych – niedopasowanych do potrzeb i kontekstów drobnych producentów – przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Obszary te są szczególnie narażone na migracje młodych pokoleń do aglomeracji miejskich.
